今日もきままにまかない酒

うまい日本酒をちょこちょこ書いていきます

日本酒についての基礎知識をしろう

かつては特急、一級、二級と分類されていた日本酒ですが

 

1992年の法改正により

 

純米酒」「吟醸酒」「本醸造」など、特定名称を表示するようになりました。

 

特定名称酒は原料や製造方法などによって、いろいろな種類に区分され

 

それぞれにあう料理や適した飲用温度があるので

 

その特徴を知れば、ますます日本酒の虜になってしまいますね

 

 

 

まずは

 

日本酒の基本3タイプからみていきましょう。

 

吟醸酒 ・・・純米歩合60%以下の白米、米麹、水、醸造アルコールを原料に長期低温発酵させ、

 

         吟味して作ったお酒。フルーティーな香りをもつ

 

 

純米酒 ・・・米、米麹、水を原料としたお酒。醸造アルコールは使用せず精米歩合に規定がない

 

 

本醸造酒・・・精米歩合70%以下の白米、米麹、水、醸造アルコールを原料に作ったお酒。

         

         醸造アルコールの使用料は白米重量の10%以下とされている。

 

 

そして下の図が日本酒の種類です。

 

 

特定名称

使用原料

精米歩合

麹米使用割合

 

吟醸酒

米、米麹、

醸造アルコール

60%以下

15%以上

大吟醸酒

米、米麹、

醸造アルコール

50%以下

15%以上

純米酒

米、米麹

 

15%以上

純米吟醸酒

米、米麹

60%以下

15%以上

純米大吟醸

米、米麹

50%以下

15%以上

特別純米酒

米、米麹

60%以下

または特別な製造方法

15%以上

本醸造酒

米、米麹

醸造アルコール

70%以下

15%以上

特別本醸造酒

米、米麹

醸造アルコール

60%以下

または特別な製造方法

15%以上

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

次に日本酒の種類について書いていきます。

 

 

生酒・・・ 一切、加熱処理(火入れ)をしていないお酒です。

       一般的には二階加熱処理をします

       そのため、冷蔵庫などで低温保存する必要があります。

 

生貯蔵酒・・・加熱処理をせず貯蔵し、出荷直前に一度加熱したものです。

        生の風味が味わえて保存もききます。

 

生詰酒・・・ 貯蔵前に加熱し、ビン詰め時には加熱していないもの。

 

樽酒・・・ 樽に詰めて熟成させ、木の香りをつけたお酒。

        酒樽材としては吉野杉が最高とされる。

 

原酒・・・ 通常、日本酒は絞った後、

       水を加えてアルコール度数を調整するが、

       水を加えていない18度〜20度のものを原酒という。

 

古酒・・・ 前年以前に作られたお酒をさすが、

       特に5年以上の古酒は「秘蔵酒」と呼ばれる。

 

にごり酒・・・もろみを目の粗い布でこしただけの白く濁ったもの。

        生のものを「活性清酒」、火入したものを「にごり酒

 

おり酒・・・  もろみを目の細い布でこした後、

        貯蔵タンクの底に沈殿した微細な麹と酵母などを集めて

        白く濁ったままにしたお酒。

 

生一本・・・ひとつの製造場だけで醸造した純米酒

       自社であっても別の製造場で造られた純米酒や、

       他社で造られた純米酒を混和したものは、

       生一本の表示はできない

 

ここから先はよく日本酒でよく使われる用語をまとめてみました。

 

 

精米歩合・・・玄米を白米に精米していく過程で白米が残った割合。

         数値が少ないほど雑味のないすっきりとした味わいとなり

         数値が大きほど濃厚かつ複雑な味わい

 

醸造アルコール・・・でんぷん質物や含糖質物から醸造されたアルコール

 

純米造り・・・精米歩合60%以下のお米を低温でゆっくりと発酵させ

         特有の香りを有するように醸造すること。

 

日本酒度・・・日本酒の甘い・辛いを表す。

       一般的にマイナスの数値が大きいほど甘く、プラスの数値が大きほど辛い。

 

生酛・・・酛は酒母のこと。酒母とはお酒を発酵させるための酵母

     大量に培養したもの。自然の乳酸菌の働きを活用して、

     長い時間と手間をかけてじっくり酒母をつくること方法。

 

 

山廃・・・生酛造りの工程である、麹と蒸米と水をまぜ、

       すりつぶす「山卸し」を行わず、作業の煩雑さを省いたのが山廃

 

 

槽絞り・・・ 上槽(もろみを絞って原酒と酒粕に分ける作業)を舟型の容器でゆっくり行う。

        そうすると雑味の少ないお酒ができる。

        袋に詰めて吊るして上槽するのが「袋吊り」

 

あらばしり・・・上槽した時に、最初に出てくる白く濁った部分

 

中取り・・・ あらばしりの後に取れる透明なお酒。「中垂れ」「中汲み」ともいう。

 

無濾過・・・活性炭素を加えてフィルターを通し、不要物を取り除く濾過作業を行わないお酒。

        お酒本来の風味が味わえる。